Producteur d’huîtres creuses de CANCALE depuis 3 générations
NOS HUîTRES SONT NÉES ET ÉLEVÉES EN MER
«Air, Terre et Mer nous devons protéger car Dame
Nature, c’est notre liberté !!»
Idées recettes : Daniel Tony à Saint Méloir des Ondes
Découvrez des idées de recettes d'huîtres proposées par votre ostréiculteur
Brochettes d' Huîtres au magret de canard fumé
Pour 4 personnes
20 huîtres n.1
20 petites escalopes fines de magret de canard fumé
10 grammes de beurre
20 pics en bois
Enrouler les huîtres pochées froides dans les escalopes de magret de canard fumé
Maintenir avec un pic en bois et poser dans un plat à gratin préalablement beurré
Beurrer légèrement le dessus de chaque rouleau
Préchauffer le four à 150 degrés entre 6 à 8 mns
Ce plat peut être servi sur lit de salade ciselée
Cette préparation est très appréciée comme bouchée apéritif
Huîtres à l'émincé de poireaux
Pour 4, 24 huîtres n.1
1 poireau
120 grammes de crème double
10 g de beurre, sel et poivre
Éplucher et bien laver les poireaux
Émincer finement le blanc de poireau.
Dans une sauteuse, avec le beurre, faire suer doucement le poireau jusqu'à cuisson légèrement croquante, si vous le désirez, vous pouvez le faire aussi très cuit. Quand il est sué, mouiller avec 4 cl d'eau, couvrez et laissez cuire 5 mns à feu doux.
Ajouter la crème, le sel, le poivre et porter à ébullition.
Dresser les huîtres pochées chaudes dans un plat creux, nappées de la sauce et servez aussitôt très chaud
Huitres à l'andouille et au pommeau
Pour 4, 12 huîtres n. 0
3 tranche d'andouille artisanale de 3 mm d'épaisseur
3 cl de pommeau
5 cl de fond brun lié
10 grammes de beurre
1 pomme
Faire suer au beurre dans un sautoir les rondelles d'andouille sur les deux faces, couper chacune d'entre elles en quatre et les réserver au chaud.
Dans le même sautoir, faire suer la pomme coupée en brunoise, déglacer au pommeau, ajouter le fond, faire réduire et tenir au chaud.
Prendre les huîtres pochées, inciser les noix et introduire un morceau d'andouille dans chacune d'entre elles, les poser sur un plat ou une assiette. Mettre quelques secondes au four et napper de sauce au moment de servir.
Feuilletés d' huîtres aux girolles
Pour 4 : 24 huîtres n. 2
4 carrés de feuilletage de 6 x 6
80 g de beurre
2 gousses d'ail - 1 petite échalote
200 gr de girolles
1 cuillerée d'huile végétale
persil, sel et poivre
Nettoyer les girolles et les réserver sur un papier absorbant
Faire cuire les morceaux de feuilletage bien croustillants. Dans une poêle, avec l'huile, faire sauter les girolles, saler, poivrer, dégraisser, ajouter le beurre aïllé, et mélanger le tout. Couper les feuilletés en deux. Poser les girolles et les huitres pochées chaudes. Décorer avec un brin de persil.
Beurre aïllé: hacher finement l'ail, l'échalote et le persil, mélanger avec le beurre ramolli, saler et poivrer
Huîtres au Camembert
Pour 4 : 20 huîtres n.1
100 g de crème
1/3 de camembert au lait cru
Dans une casserole, faire bouillir la crème, ajouter le camembert coupé en petits morceaux (en ayant soin d'enlever les bords de la croûte).
Attention de ne pas avoir un camembert trop puissant, si c'est le cas, ne pas hésiter à diminuer la quantité.
Quand le camembert est fondu dans la crème, bien faire bouillir.
Ajouter les huîtres pochées chaudes et servir très chaud.
Peut se déguster avec une tranche de pain de campagne grillée
Huîtres "Bébé Justin"
Pour 4 : 20 huîtres n.1 ou 2
50 g de beurre
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de persil haché
3 jaunes d'oeufs
sel-poivre
Mélanger 30g de beurre avec l'ail haché, le persil haché, le sel, le poivre et réserver.
Dans une sauteuse, mettre les jaunes d'oeufs, une cuillète à soupe d'eau froide, monter en sabayon, incorporer 20g de beurre aillé, cuire à la salamandre 1 à 2mn, mettre la sauce hollandaise sur chaque huître, remettre à la salamandre jusqu'à l'obtention d'un beau glaçage.
Servir aussitôt.
Huîtres en Meurette aux oeufs de caille
Pour 4 : 12 huîtres n.0
12 oeufs de caille
50g de lardons
12 oignons grelots
12 petites têtes de champignon de Paris
4 tranches de pain de mie
5g de beurre
6cl de vinaigre
10cl de vin rouge
10cl de fond brun de viande
Persil
Tailler le pain de mie en forme de coeur, faire griller et réserver.
Pocher les oeufs de cailles dans l'eau vinaigrée non salée et les réserver.
Dans une sauteuse avec le beurre, faire suer les lardons, les oignons grelots préalablement cuits à la vapeur ou à l'eau salée, les champignons, déglacer au vin rouge et faire réduire de 3/4, ajouter le fond brun, porter à ébullition et réserver.
Dresser les huîtres pochées* chaudes, intercaler avec les oeufs, les champignons, les oignons et les lardons et napper de sauce. Poser le pain grillé et parsemer de persil haché.
Panaché de homard et huîtres sauce veloutée
Pour 4 : 8 huîtres n.0
2 homards
100g de filet de poisson blanc
1 blanc d'oeuf
100g de crème double
15cl de fond de sauce américaine
5g de beurre
Sel et poivre
Avec les filets de poisson, faire une mousseline à la cutter, saler, poivrer, ajouter le blanc d'oeuf, bien mixer, ajouter la crème et bien mélanger.
Beurrer 4 ramequins, mettre la moitié de la mousseline, déposer une huître pochée* froide au centre et finir de remplir de mousseline.
Cuire au bain-marie 8 à 12mn.
Faire chauffer les homards préalablement cuits au court bouillon et coupés en 2 dans le fond de sauce américaine additionnée de 80g de crème.
Dresser les homards, démouler les mousselines et les poser auprès du homard, dans la tête du homard, ou sur la mousseline, poser une huître pochée* chaude et napper de la sauce veloutée filtrée à l'étamine.
Filet de poisson blanc aux écailles de carottes à la mousseline d'huîtres
Pour 4 : 8 huîtres n.2
12 oeufs de caille
4 filets de poisson de 120g
120g de petites carottes
6cl de vin blanc
2 jaunes d'oeufs
20g de crème
Ciboulette
Eplucher les carottes et les couper en fines rondelles, faire bouillir de l'eau salée, les plonger 30 secondes, les égoutter et rafraîchir.
Si les filets de poisson ne sont pas assez épais, les plier en 2. Poser les rondelles de carottes sur le filet de poisson en les disposant de façon à ressembler aux écailles de poisson.
Poser les filets dans un plat allant au four avec le vin blanc et cuire quelques minutes. Dans une sauteuse, monter un sabayon avec la crème et les jaunes d'oeufs, ajouter la chair d'huîtres passée au mixer et cuire 30 secondes.
Napper les assiettes de cette sauce et poser les filets de poisson. Décorer de brindilles de ciboulette.
Daniel Tony
Huîtres de Cancale
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